Salmonelloos

Haigustekitaja

Salmonelloosi tekitajaks on Salmonella perekonna bakterid, millel on erinevatel andmetel üle 2500 serotüübi. Kõige sagedamini põhjustab haigestumist serotüüp Salmonella enteritidis.

Nakkusallikas

Salmonelloosi nakkusallikaks võivad olla:

• inimene (haige, paranev haige või bakterikandja), 

• kanad ja kanapojad,

• kalkunid ja veelinnud,

• sead ja veised,

• närilised,

• lemmikloomad (kilpkonnad, sisalikud, teised roomajad ja närilised), 

• koerad ja kassid.

Levimine

Salmonellad paljunevad nakatunud inimese, looma või linnu seedekulglas. 

Inimene nakatub:

• haige või bakterikandja (eriti ohtlikud on toidukäitlejatest bakterikandjad) inimese, looma või linnu roojaga saastunud toidu (liha, munade jm) tarbimisel;

• toorpiima või saastunud vee joomisel. 

Sageli levivad haigusetekitajad ristsaastumise teel, kui töötlemata looma- või linnuliha puutub toidu valmistamisel kokku valmistoiduga, näiteks salatite, puu- ja köögiviljadega. 

Haigusetekitajad levivad ka inimeselt-inimesele fekaal-oraalsel teel.

Haige on nakatamisohtlik mõnest päevast kuni mitme nädalani. Pärast haiguse põdemist eritavad salmonellasid umbes 1% täiskasvanutest ja 5% kuni viie aasta vanustest lastest enam kui ühe aasta jooksul. 

Haigusnähtudeta kulgev bakterikandlus võib kesta mitu kuud.

Peiteperiood 

Salmonelloosi peiteperiood kestab tavaliselt 12–36 tundi, kuid võib ulatuda 6 kuni 72 tunnini. 

Haigusnähud

Nakatumise tagajärjel tekib äge enterokoliit, mida iseloomustavad palavik, kõhu- ja peavalu, kõhulahtisus, iiveldus ning mõnikord ka oksendamine, mille tõttu võib tekkida vedelikukaotus. Haigusnähud kestavad tavaliselt neli kuni seitse päeva.

Rasketel haigusjuhtudel võib areneda sepsis ning tekkida mitmesugused elundikahjustused, sealhulgas artriit, meningiit, endo- ja perikardiit, pneumoonia, püelonefriit jm. Immuunpuudulikkusega inimestel võib haigus kulgeda raskes vormis ning lõppeda surmaga.

Ennetamine

Salmonelloosi ennetamine põhineb isikuhügieeni, toiduhügieeni ja ohutu toidukäitlemise nõuete järgimisel.

Tõhus salmonelloosi ennetamine algab looma- ja linnufarmides, kus tuleb vältida toiduloomade ja -lindude nakatumist. Toiduahelasse sattunud salmonellad põhjustavad lõpptulemusena inimeste nakatumise.

Isikuhügieeni nõuded

• Peske käsi sooja vee ja seebiga vähemalt 20–30 sekundi jooksul: 

a) enne ja pärast toidu valmistamist,
b) pärast tualetis käimist, 
c) pärast imiku mähkmete vahetamist ja
d) pärast lemmikloomadega tegelemist.

Ristsaastumise vältimine

• Hoidke alati (ka külmkapis) looma-, linnu- ja kalaliha ning munad üksteisest eraldi.

• Hoidke toores liha, kala ja munad eraldi valmistoidust.

• Kasutage võimalusel eraldi lõikelaudu looma-, linnu- ja kalaliha jaoks.

• Peske kõik toiduvalmistamise vahendid (nõud, lõikelauad, noad jm) pärast kokkupuudet toore liha või munadega.

• Ärge asetage valmistoitu nendele nõudele, millel on varem hoitud toorliha või -mune.

• Toiduvalmistamisel kasutage võimalusel ühekordseid paberist kuivatus- ja puhastuspabereid.

Kuumtöötlemise nõuded

Küpsetage toit korralikult läbi (Allikas: USDA Food Safety and Inspection Service, 2012). Temperatuure tuleb mõõta  toidu sisemuses toidutermomeetriga):

• Igasugune loomaliha: vähemalt +71 °C

• Igasugune linnuliha: vähemalt +74 °C

• Täidetud lindude valmistamisel võivad salmonellad mitte hävida

• Munasisaldusega road: vähemalt  +71 °C

• Toormunad: keeta kuni valge ja rebu täielikult kalgendunud

• Keedetud mune võib hoida toatemperatuuril kuni kaks tundi

• Kalaliha: vähemalt +63 °C

• Supi, kastme ja lihakastme korduvtarvitamisel kuumutada need keemiseni; muud korduvtarvitamise toidud vähemalt +74° C-ni.